Продуктовые бутики пережили кризис. Участники рынка сообщают, что почувствовали спад продаж в конце прошлого года — в острой фазе кризиса. Сейчас ситуация стабилизировалась согласно с сезоном — летом потребительская активность традиционно низкая. «К нам ходят постоянные покупатели-гурманы. Количество случайных сократилось. Общий уровень продаж сейчас стабилизировался, , если сравнивать с зимой 2008 года», — рассказала вице-президент Fauchon в России Наталья Марзоева.

«Ритейлеры ждут осени: когда люди возвращаются из отпусков, возвращается покупательская активность», — говорит пресс-секретарь «Азбуки вкуса» Андрей Голубков. «Самый активный период продаж для нас — новогодние праздники. Тогда же наибольшим спросом пользуются мясные и рыбные деликатесы, алкогольные напитки», — вспоминает он.

В «Азбуке вкуса» продажи не падали, уверяет Андрей Голубков. «Люди не сразу отреагировали на финансовый кризис и по инерции не стремились экономить. Падения продаж, вопреки прогнозам, не имелось. По результатам 08 г. выручка по сопоставлению с две тысячи седьмым годом выросла на три миллиарда рублей. В том году темпы увеличения ниже, однако в рублевом выражении показатели растут», — отмечает он.

Элитные продуктовые магазины делятся на гастрономические бутики — в Москве работают Hediard, Fauchon, «Глобус-Гурмэ» — и премиальные супермаркеты, к ним относятся магазины сети «Азбука вкуса» и «Седьмой континет — Пять звезд». Ассортимент в продуктовых супермаркетах премиального сегмента не пересекается с товарами, представленными в магазинах шаговой доступности других сетей. Набор может быть тем же, однако в се продукты импортные, поэтому стоят дороже. В гастрономических бутиках можно найти редкие продукты, спрос на которые совершенно не будет массовым, — например, мраморную ветчину.

Во время акции в «Азбуке вкуса» можно купить лангустинов по-каталонски по 989,40 руб. за штуку, телятину, запеченную со сливками и белыми грибами, по 3967 руб. за кг. В Hediard хлеб стоит от 29 до 85 руб., чай весовой — от 121 до 1000 рублей за один00 г, оливковое масло — от шестисот до 1100 руб.

Андрей Голубков говорит, что магазинам сети не пришлось менять ассортимент продуктов в связке с кризисом и снижением роста объема продаж. «Ассортимент — наше конкурентное преимущество. К нам приходят за продуктами, которых нет в других розничных сетях», — объяснил он. Согласно его словам, ассортимент расширили с помощью готовых блюд — чтобы привлечь тех, кто предпочитал рестораны, но учитывая изменившихся экономических условий решил сократить расходы.

Уступкой кризису стало падение цен на продукты. «У покупателей не все просто, в этом числе и у наших. На психологическом уровне у людей есть желание сэкономить. Мы стараемся сдерживать цены, в этом числе за счет своей маржи», — говорит Андрей Голубков.

Гастрономические бутики поддерживают уровень продаж за счет подарков — в связке с кризисом тенденция дарить еду усилилась. «До России уже дошла культура дарить еду. Этим часто пользуются известные люди, звезды театра, кино», — говорит Наталья Марзоева.

Среди других способов удерживания покупателей — проведение традиционных акций распродаж (два по цене одного, три по цене двух), промоушен новых продуктов, услуги по доставке покупок.